Tortelli in brodo fermentato

Un vino speciale merita una ricetta speciale.

È per questo che oggi Cantina Valle Isarco ci offre una ricetta raffinata e unica nel suo genere, da gustare in abbinamento con il suo Müller Thurgau, che già vi avevamo presentato in un approfondimento dedicato alla cantina e alla sua produzione "eroica".

Il Müller Thurgau di Cantina Valle Isarco è prodotto con uve Müller in purezza, vendemmiate a mano a completa maturazione. Dopo una pigiatura delicata, fermenta a temperatura controllata e maturazione sulle fecce nobili in serbatoi in acciaio inox. 

Grazie probabilmente alle caratteristiche del Riesling renano, questo Müller Thurgau presenta un colore giallo verdognolo e con il suo profumo e il sapore leggermente di moscato si colloca tra i vini aromatici.

Potete servire il Müller Thurgau di Cantina Valle Isarco a 8-10 °C come aperitivo o abbinato ad antipasti leggeri, frutti di mare al forno o alla griglia, creme, piatti leggeri a base di uova. Oppure, con una ricetta preziosa e originale come questa.

La ricetta dei tortelli in brodo fermentato di porcini

Per prima cosa, preparate in anticipo il fermentato di porcini: per ottenerlo, dovete chiudere i funghi e il sale grosso nel sacchetto sottovuoto e lasciate fermentare a temperatura di circa 21 °C per 5 giorni.

Trascorso il tempo necessario, potete procedere con il resto della preparazione.

Per la sfoglia del tortello, disponete la farina su un piano di lavoro, formando una conca e aggiungevi le uova al centro. Impastate a mano fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Coprite l’impasto con della pellicola da cucina e lasciate riposare per almeno 30 minuti in un luogo fresco.

Per preparare il ripieno dei tortelli, fate rosolare con l’olio evo il sedano, le carote e le cipolle, poi aggiungete la carne e coprite con un coperchio. Mettete in forno a stufare alla temperatura di 130 °C per circa 3 ore. A cottura ultimata tagliate la carne finemente a coltello e aggiungete il parmigiano. Lasciate raffreddare.

Ora è il momento di comporre i tortelli. Riprendete dunque la pasta all'uovo e stendetela con la macchina per la pasta oppure un mattarello in una sfoglia sottile, di circa 6 millimetri. Ricavate dalla sfoglia dei quadrati delle dimensioni di 4 cm per lato utilizzando una rotella tagliapasta liscia. Disponete sopra ogni quadrato un paio di grammi di ripieno già pronto e raffreddato. Per chiudere il tortello, prendete un quadrato e piegate la pasta a triangolo, premendo bene i bordi per farli attaccare. Piegate verso l'alto la base del triangolo e mantenendo la punta del triangolo rivolta verso l'alto unite le due estremità della base attorno al dito con una lieve pressione. Continuate fino ad aver esaurito il ripieno e man mano poggiate i tortelli pronti su di un canovaccio.

Per il brodo vegetale, lavate e tagliate le verdure. Mettere tutte le verdure tagliate insieme a pepe, alloro e sale nell’acqua e lasciate bollire per circa 90 minuti. Unite dunque il brodo vegetale al fermentato di porcini.

Fate cuocere i tortelli direttamente nel brodo per circa 5 minuti e servite il brodo con i tortelli tiepido.