consigli dello chef

Cuocere la carne: la temperatura giusta.

1 OTTOBRE 2019

Cucinare la carne bovina non è solo una questione di tempi, di tecniche o di scelta del taglio giusto. Un fattore particolarmente importante è dato dalla temperatura. 

Per questo è importante conoscere le trasformazioni che avvengono durante il processo di cottura.

Cosa accade alla carne durante la cottura?

A diverse temperature, corrispondono differenti fenomeni di trasformazione delle sostanze di cui il taglio di carne è composto.


50°-55°: a questa temperatura hanno inizio la denaturazione e la coagulazione della miosina, una proteina delle fibre muscolari.

A questa temperatura, la carne è considerata al sangue e contiene ancora molti succhi. Una nota: non fatevi ingannare dal modo di dire: il colore rosso che vedete non è dato dal sangue, bensì dalla mioglobina, una proteina in grado di legare l’ossigeno.


60°: La mioglobina, di cui abbiamo appena parlato, inizia a denaturarsi e a cambiare colore. Le fibre dei muscoli iniziano a contrarsi per l’effetto del calore e questo provoca un rilascio di parte dell’acqua contenuta al loro interno. La carne è ancora tenera.

A questa temperatura, la cottura della carne è considerata media.


65°: Il collagene del tessuto connettivo inizia la sua trasformazione in gelatina, con azione ammorbidente sulla carne. Di contro, la contrazione muscolare provoca il rilascio dei liquidi, asciugando le fibre e indurendole.

Per questo motivo, solo carni ricche di grasso e tessuto connettivo riescono a sopportare lunghe cotture ad alte temperature.


Tra i 65° e i 70° la carne è considerata ben cotta.


75°: tutta la mioglobina si è denaturata, conferendo alla carne un colore grigiastro. La carne a questo punto è decisamente troppo cotta.


Stiamo parlando naturalmente della temperatura interna della carne, che andrebbe misurata con il termometro adatto, ben infilato nel cuore del pezzo in cottura.


Per quanto riguarda la temperatura esterna, è importante, per i metodi di cottura che la prevedono (ad esempio la griglia) tenere presente la reazione di Maillard, che avviene tra i 140°C e i 180 °C, con l’interazione tra zuccheri e proteine: è grazie a questa reazione che hanno origine i profumi e il caratteristico sapore di carne arrostita, con il suo colore bruno e invitante.

Per questo, in cotture rapide e senza aggiunta di liquidi, come quelle alla griglia, è importante che la temperatura esterna sia sufficientemente alta da permettere la reazione di Maillard. Non vi sembra già di sentirne il profumo?