consigli dello chef

Grigliata perfetta? Il segreto è nella marinatura.

9 AGOSTO 2019

Se avete un giardino o un terrazzo, è difficile resistere al richiamo di una bella grigliata tra amici.

Ognuno ha le sue preferenze sui tagli di carne o sul tipo di griglia da utilizzare, ma c’è un elemento spesso sottovalutato, sebbene indispensabile per la perfetta riuscita di una girgliata: la marinatura.


La marinatura è un passaggio fondamentale, che rende la carne tenera, gustosa e profumata, regalando all’olfatto e al palato aromi e sapori più intensi e gradevoli.


Va detto innanzitutto che la marinatura agisce soltanto sulla superficie della carne, perché riesce a penetrare soltanto per pochi millimetri. Per questo, non si usa normalmente su tagli di grandi dimensioni e per massimizzarne l’efficacia va utilizzata su pezzi piccoli o fettine sottili.


Marinare la carne è un’operazione piuttosto semplice, ma per compierla a regola d’arte è importante seguire poche fondamentali regole.

Il liquido di marinatura ideale dovrebbe contenere sempre:

  • una componente acida
  • una componente grassa (olio)
  • degli aromi (spezie ed erbe aromatiche)


Gli acidi.

La componente acida della marinatura ha lo scopo di scomporre le proteine sulla superficie della carne, in modo da renderla più tenera e da permettere un migliore assorbimento degli aromi e dei sapori delle altre componenti.

La parte acida può essere costituita da un elemento alcolico (vanno bene il vino e la birra, ma anche rum e whisky), dall’aceto, da un agrume come il limone o anche dall’ananas.


L’olio.

Scopo dell’olio è trattenere l’acqua all’interno del taglio di carne, evitando che risulti poi eccessivamente secca e dura con la cottura.

Per una buona marinatura, si consiglia di utilizzare olio extravergine d’oliva.


Gli aromi.

Come si intuisce facilmente, erbe e spezie conferiscono sapore e aroma alla carne, arricchendone il gusto.

A seconda delle proprie preferenze, si possono scegliere gli aromi più vari, a partire dai due grandi classici: alloro e rosmarino.


Secondo il vostro gusto, potete variare le proporzioni tra grasso e acido, mantenendovi tra un minimo di 1:1 (una parte di grasso, una di acido) e un massimo di 1:3, tenendo presente che la componente acida dovrà essere preponderante soprattutto per carni più dure come la selvaggina.


E i contenitori?
Per marinare la carne potete usare recipienti in terracotta, vetro o pyrex (no invece a contenitori metallici, che potrebbero reagire con gli acidi della marinatura), o semplicemente i sacchetti di plastica per alimenti, una soluzione igienica che permette di distribuire meglio la marinatura su tutta la carne. Eliminando l’aria con una macchina per sottovuoto, potrete facilitare ulteriormente l’assorbimento della marinatura.


Infine, qualche nota di igiene e sicurezza: il liquido di marinatura è altamente deperibile, quindi la marinatura va effettuata esclusivamente in frigorifero.

Prima di passare alla griglia, inoltre, la carne andrebbe asciugata dalla marinatura, per evitare che il liquido (in caso di barbecue su brace) provochi fiammate e per favorire la reazione di coloritura della carne.

Il liquido usato per la marinatura, inoltre, va gettato e non può essere usato come condimento, a causa della sua carica batterica.


Un esempio classico di marinatura? 


La marinata salvia e limone.

Ecco gli ingredienti per realizzarla:

  • 4 cucchiai di succo di limone
  • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 3 cucchiai di salvia sminuzzata
  • 2 cucchiai di scalogno tritato
  • 2 cucchiai di senape in semi
  • 1 cucchiaio d’aglio tritato
  • 1 cucchiaio di pepe macinato


Buona grigliata a tutti!