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Carne bovina: conosci i tagli?

18 SETTEMBRE 2019

Portare in tavola un buon piatto di carne non significa solo saper eseguire alla perfezione una ricetta, ma soprattutto scegliere il giusto taglio di carne da cucinare. 

Ogni taglio di carne bovina ha caratteristiche specifiche che richiedono determinati tipi di preparazione e di cottura, secondo la sua percentuale di massa muscolare, tessuto connettivo e adiposo. 

La massa muscolare tende a indurirsi durante la cottura e richiede quindi preparazioni rapide. Il tessuto connettivo (collagene ed elastina), al contrario, richiede una cottura lenta per sciogliersi e ammorbidirsi. Infine, il grasso dà sapore e morbidezza alla carne, ma rende anche il taglio meno pregiato.

In questo articolo, impareremo a riconoscere i diversi tagli e i metodi di cottura che più si adattano a ognuno di essi, a partire dal processo di lavorazione.

Dopo la macellazione, la carne bovina viene divisa prima in due mezzene (tagliando lungo la colonna vertebrale), poi in quarti: partendo dalla parte superiore si contano le prime sette costole, si dividono in due quarti tagliando la carne tra la settima e l’ottava costola e spaccando la colonna vertebrale. Le parti che si ottengono sono denominate quarto 

I tipi di taglio si dividono generalmente in tre categorie, dalla più alla meno pregiata.

Tagli di carne di prima categoria.

Sono quelli provenienti dalla regione dorso-lombare e dalla coscia (quarto posteriore). 

Si tratta della zona meno muscolosa (è quella meno soggetta a sforzi durante la vita dell’animale) e perciò più tenera e pregiata, perché povera di tessuto connettivo e di grassi. Per questo, sono ideali per la cottura alla brace. Ecco alcuni tagli di prima categoria.

  • Lombata: è uno dei tagli più pregiati e viene ricavata dal dorso del bovino.
    Dalla lombata anteriore, più grassa e più adatta alla cottura ad alte temperature, si ricava la costata, ottima alla brace. Dalla lombata posteriore si ricavano invece le cosiddette “T-bone”, le bistecche con il caratteristico osso a forma di T. Separando le due parti di carne divise da questo osso otteniamo il controfiletto, o entrecôte, ideale per le tagliate, e il filetto. Il filetto è caratterizzato da una carne magra, succosa, priva di nervi, ottima da scottare velocemente sulla griglia o per preparare tagliate o bistecche. È possibile suddividere ancora il filetto in tre parti: chateaubriand (quella iniziale, più larga), tournedos(quella centrale) e filet (la parte finale, più sottile).
  • Fesa: si ricava dalla parte superiore della coscia ed è nota anche come rosa o punta d’anca. È un taglio molto magro, da utilizzare per scaloppine oppure cruda, alla tartara.
  • Sottofesa: viene ricavata dalla parte posteriore della coscia. Povera di tessuto connettivo, è ottima per bistecche e roastbeef, o come macinato di qualità. Viene esaltata dalle cotture brevi, mentre non è adatta a bolliti e cotture in umido.
  • Scamone: è il taglio di carne che si trova tra filetto e anca. Tenero e saporito, con grosse fibre muscolari, si adatta a preparazioni come stracotti, stufati e arrosti.
  • Noce: deriva dalla parte esterna anteriore della coscia ed è quindi ricca di muscoli e molto saporita. Si può preparare in umido o tagliare in fettine da cuocere alla brace o in padella.
  • Girello: siamo ancora sulla parte esterna della coscia, ma questa volta sul lato posteriore. Si tratta di un taglio magro, con pochi nervi, adatto a fettine panate, scaloppine, arrosti e roast-beef.

Tagli di carne di seconda categoria.

Provengono dal quarto anteriore del bovino (regione costale, spalla), sono tagli più saporiti e ricchi di grassi e cartilagini, caratteristica che li rende adatti alla preparazione di ricette in umido, arrosti, brasati, spezzatini.

  • Pesce: detto anche piccione o campanello, viene ricavato dal quarto posteriore, vicino all’attaccatura della gamba. Da questo taglio, particolarmente ricco di muscoli, vengono ricavate braciole da cuocere alla brace (parte interna del taglio) o pezzi da cucinare come stufati, arrosti o brasati (parte interna).
  • Fesone di spalla: da questo taglio si ricavano braciole o fettine adatte ad essere cucinate come scaloppine, cotolette o alla pizzaiola, oppure macinati per hamburger.
  • Fusello: conosciuto anche come “girello di spalla”, viene ricavato, per l’appunto, dai muscoli della spalla, ed è adatto a spezzatini, arrosti, bolliti e stracotti.
  • Reale: ricavato dalle prime cinque vertebre dorsali, si trova in vendita con o senza osso. È piuttosto magro e si adatta a cotture lunghe (stracotti, bolliti, arrosti).

Tagli di carne di terza categoria.

Sono tagli molto saporiti, ma considerati meno pregiati, per la loro quantità di grasso. Richiedono cotture lunghe per essere resi teneri e apprezzati: sono quindi i tagli ideali per bolliti, brodi, oppure per essere macinati e cucinati in preparazioni come ragù.

  • Geretto: è il muscolo della parte superiore della gamba. È da qui che viene ricavato l’ossobuco, con il suo osso rotondo e il saporito midollo, cucinato in umido in diverse varianti.
  • Pancia: è uno dei tagli più saporiti, grazie alla presenza di grasso, che lo rende adatto per il bollito, per arrosti arrotolati o, se macinato, per la preparazione di ragù.
  • Collo: taglio molto saporito e muscoloso, si utilizza tritato, come base per ripieni, polpette o ragù.
  • Diaframma: è un taglio poco conosciuto, utilizzato in alcune cucine regionali, ad esempio per dare sapore al ragù alla bolognese.

Il quinto quarto.

Accanto a tutti questi tagli, non dimentichiamoci del cosiddetto “quinto quarto”, rappresentato dalle gustosissime frattaglie. A questa categoria appartengono trippa, coda, animelle, fegato. Un tempo esclusiva della cucina povera, è una materia prima sempre più riscoperta anche dai gourmet.