Non sprechiamo il cibo: come riutilizzare la carne cotta

Negli ultimi 50-60 anni il consumo di carne è cresciuto molto rapidamente, con un incremento di quasi 5 volte della quantità prodotta: dai 70 milioni di tonnellate dei primi anni '60 si è arrivati oggi a quasi 330 milioni di tonnellate. Anche in Italia il consumo di carne è elevato: secondo una stima Coldiretti, nel 2018 la spesa per la carne delle famiglie italiane è aumentata più del 5%, anche se il consumo medio di carne pro-capite rimane tra i più bassi d'Europa (79 kg all'anno di carne consumata per persona, contro i 109,8 kg della Danimarca e gli 86 kg circa di Francia e Germania). 

Per fare un paragone, sempre nel 2018, un consumatore medio americano ha consumato 222,2 kg di carne, mentre nei paesi dell'Africa come l'Etiopia, il Ruanda e la Nigeria, il consumo di carne è risultato 10 volte più basso rispetto all'Europa. 

Il consumo elevato di carne, oltre ad avere un effetto negativo sullo stato di salute delle persone, ha anche un notevole impatto sull’ambiente, aggravato dallo spreco alimentare, che si riscontra sia a livello della ristorazione collettiva che delle famiglie. 

Secondo la FAO ogni anno viene perso o sprecato oltre il 20% delle milioni di tonnellate di carne prodotta e nei paesi economicamente sviluppati, lo spreco avviene soprattutto a livello del consumo. In Europa e in Nord America, oltre la metà dei rifiuti dei consumatori sono rappresentati dalla carne.

Ma perché si spreca la carne? Tra le principali cause dello spreco ne troviamo alcune predominanti:

• le cattive abitudini di spesa che portano ad acquistare prodotti in quantità eccessiva e a breve scadenza rispetto alle reali esigenze di consumo settimanale (quante volte mangeremo a casa e quante fuori?);
• l’inosservanza delle indicazioni poste in etichetta sulla corretta modalità di conservazione degli alimenti, che portano a una più facile deperibilità (ad esempio la carne macinata non si conserva per più di 2 giorni);
• la tendenza a cucinare porzioni di cibo troppo abbondanti rispetto al numero dei commensali e alle porzioni standard per fascia di età.

Fermo restando che la carne a pezzi interi si conserva fino a 4 giorni in frigo, mentre quella macinata massimo 2, in caso di avanzi di carne cruda, potremmo sempre surgelarla. Ma cosa fare se, magari successivamente a una cena nella quale abbiamo cucinato in eccesso, ci ritroviamo con avanzi di carne cotti? Anche in questo caso la parola d’ordine è non sprecare, quindi via libera alla fantasia e all’unione di nuovi ingredienti per riutilizzare carne cotta. 

Ad esempio potremmo preparare un’insalata di pollo, tacchino o coniglio sfilettando parti di carne arrosto e unendole a delle verdure di nostro gusto. Oppure potremmo riutilizzare una fettina ai ferri, di manzo o vitello ad esempio, per prepararci un panino insieme a delle insalate crude o verdure grigliate. Oppure perché non preparare delle polpette da carne cotta? 

L'impasto delle polpette si fa di solito con la carne macinata cruda, poiché gli ingredienti si amalgamano meglio, grazie a una maggiore umidità e una consistenza più morbida. Ma è possibile partire anche da carne cotta, facendo attenzione a rendere più umido l'impasto con l'aggiunta di uova o latte, sia vaccino che vegetale. 

Non è sicuramente facile stabilire delle quantità precise per una ricetta di polpette da carne cotta – dipenderà dalla quantità avanzata e dalla sua consistenza –, ma in linea di massima si procede così: partiamo dallo spezzettare gli avanzi in modo minuzioso, magari facendoci aiutare da un frullatore, quindi uniamo prima l'uovo e poi del latte poco alla volta; in questo modo ci regoleremo sulla necessità di aggiungerne dell'altro, se l'impasto risulterà ancora duro, o di aggiungere altre uova se non dovesse compattarsi a sufficienza. 

E infine, con gli avanzi di carne cotta, perché non provare anche a preparare dei ragù o delle zuppe di carne aggiungendone a pezzi ad esempio a un brodo vegetale? L’importante è non sprecare!

dott​.ssa​ Valentina Viti​ 
Biologa Nutrizionista
Una Nutrizionista in Cucina