Cibi congelati e surgelati: sicurezza e tempi di conservazione
27 MARZO 2020
Il congelamento e la surgelazione rientrano tra le tecniche di conservazione degli alimenti a bassa temperatura (dai -10 ai -50°C), che, intrappolando le molecole di acqua all’interno di una struttura cristallina (ghiaccio), le rendono non più disponibili per le reazioni chimiche e biologiche.
Il congelamento e la surgelazione consentono l'arresto della crescita dei microrganismi e dell'attività enzimatica (sia di quella degli alimenti che di quella a carico dei microrganismi stessi), a differenza della refrigerazione, che ne rallenta la crescita.
Il congelamento e il surgelamento però non sono la stessa cosa. La differenza tra le due tecniche di conservazione riguarda soprattutto il fattore tempo, più che le temperature raggiunte:
Nel congelamento il tempo durante il quale si formano i cristalli di acqua è lento e la temperatura applicata va dai –8° e –20 °C. In questo caso i macrocristalli di ghiaccio lacerano le membrane cellulari per cui, quando l’alimento viene scongelato, subisce delle modificazioni nei caratteri organolettici, perdendo alcune sostanze nutritive.
Nella surgelazione il congelamento avviene in modo rapido e l'alimento viene sottoposto a temperature di almeno –30 °C. Si formano in questo modo dei microcristalli che non modificano l’integrità dell’alimento, e le perdite nutritive e sensoriali si minimizzano.
Secondo la normativa europea si può definire surgelato un alimento che raggiunge in meno di 4 ore la temperatura di -18°C in ogni suo punto. A casa quindi non si è in grado di ottenere surgelati, ma soltanto congelati per via dell'impossibilità di surgelare il cibo a temperatura molto bassa e in tempi rapidi.
Gli alimenti surgelati, per essere definiti tali, devono avere dei requisiti normativi:
- Provenire da materie prime in stato di assoluta freschezza
- Essere sottoposti a un metodo di congelamento ultrarapido
- Venire venduti nelle loro confezioni originali e riportare sull’etichetta tutte le indicazioni a norma di legge.
I prodotti alimentari congelati e sfusi, senza la confezione originale e le indicazioni in etichetta, sono da considerarsi congelati e non surgelati.
La surgelazione in particolare, se fatta correttamente, consente di ridurre al minimo la perdita di principi nutritivi da parte dell’alimento e di garantirne la qualità igienica. I prodotti surgelati sono quindi igienicamente sicuri, poiché i microrganismi vengono alterati a livello delle membrane e delle pareti cellulari, e i microrganismi patogeni non sono in grado di riprodursi a temperature inferiori a -10°C.
Tutti gli alimenti congelati e surgelati, per mantenere la sicurezza, devono rispettare la catena del freddo, cioè dalla produzione al consumo non devono mai superare la temperatura di -18°C. Una volta acquistati il consumatore dovrebbe trasportarli in borse termiche e metterli il più presto possibile nel proprio freezer, per evitare che i cibi superino i -18°C. Solo così saremo certi di portare in tavola un prodotto igienicamente sicuro e nutrizionalmente integro.
Quanto dura un alimento nel congelatore domestico?
Dipende innanzitutto dalla classe del freezer: quelli con 3 stelle arrivano a -18° C e garantiscono la conservazione più lunga, rispetto a quelli a 2 stelle, che arrivano -12 °C, o quelli con 1 stella, che raggiungono al massimo i -6°C.
La durata di un cibo surgelato può essere anche di diversi mesi, a eccezione di alcuni alimenti facilmente deperibili, come quelli ricchi di grassi. Tuttavia è sempre consigliabile non superare l’anno.
Vediamo nel dettaglio alcune categorie principali di cibi, come congelarli in casa e per quanto tempo conservarli nel freezer:
Carne: prima di congelare la carne fresca acquistata, è bene privarla di parti non edibili, come le piume, le interiora, le ossa e il grasso visibile. La durata della conservazione dipende dai tagli: la carne macinata e la salsiccia fresca hanno dei tempi più brevi (1-3 mesi), mentre tagli come bistecche e fettine possono essere conservati dai 6 ai 10 mesi, per arrivare a un anno per pezzi di carne più grossolani come l'agnello. Per la selvaggina e il pollame il tempo si allunga fino a 12-24 mesi, meno per il coniglio e la lepre è di 8-12 mesi. I vari tagli di carne possono essere congelati sia interi che a pezzi. Per quanto riguarda invece gli affettati e la carne lavorata, non è consigliabile il congelamento.
Pesce: è importante congelare il pesce fresco. L’ideale sarebbe appena pescato, perché si tratta di un alimento tende a deteriorarsi facilmente. I pesci magri, come l'orata, il merluzzo, la spigola, la platessa hanno dei tempi di conservazione più lunghi (10- 12 mesi), mentre i pesci più grassi quali sarde, alici, sgombro, anguilla, si conservano meno (2-6 mesi). È buona norma congelare i pesci già sfilettati e dopo averli privati delle interiora. Anche i crostacei e i molluschi si conservano bene, perché rientrano tra i pesci magri. I crostacei devono essere congelati crudi, anche se le aragoste e gli scampi possono essere scottati qualche minuto prima di metterli nel congelatore. Per quanto riguarda i molluschi come cozze e vongole, è importante privarli della sabbia, farli aprire al calore e congelarli con un po' di acqua di cottura filtrata all'interno di appositi contenitori ermetici.
Latte, latticini, panna: essendo ricchi di acqua si possono congelare, ma a piccole porzioni, mentre non ha senso congelare i formaggi stagionati, che contengono una minore quantità di acqua. Il tempo di conservazione è di circa 3 mesi.
Verdure: meglio congelare solo verdure non troppo ricche di acqua, come lo sono zucchine, zucca, cetrioli, insalate e pomodori, che una volta scongelate presentano una consistenza alterata e minori caratteristiche organolettiche, dovute alla rottura delle pareti cellulari a opera dei cristalli di ghiaccio. È importante tuttavia far precedere al surgelamento una rapida bollitura (blanching) che ne disattivi gli enzimi che potrebbero agire anche a basse temperature, e congelare le verdure a pezzi e non intere. Il tempo di conservazione in freezer stimato è di 12 mesi.
Cibi cotti: come sughi, spezzatini, legumi, e salse. Una volta raffreddati , si conservano all'interno di contenitori di vetro, polietilene o alluminio (non per i cibi acidi). Il tempo di conservazione è di 3 mesi.
Al momento di consumare i cibi surgelati o congelati, è sempre buona prassi far avvenire lo scongelamento in frigorifero oppure, più velocemente, nel forno a microonde, e non a temperatura ambiente, per evitare che riparta la proliferazione dei microrganismi quiescenti.
dott.ssa Valentina Viti
Biologa Nutrizionista
