Come produrre il lievito naturale in casa
3 APRILE 2020
Il processo di lievitazione, così antico tanto da risalire all'incirca a 4000 anni fa, avviene per mezzo dell'azione di microrganismi che prendono il nome di "lieviti", in grado di metabolizzare gli zuccheri contenuti nei cibi, come il glucosio, e sprigionare anidride carbonica e alcool etilico, attuando quella che viene chiamata fermentazione alcolica.
L'anidride carbonica, essendo un gas, permette il rigonfiamento del prodotto lievitato nel momento in cui avviene la fermentazione. Per quanto riguarda prodotti alimentari come pane e pizza, o in generale tutto ciò che è ad alto contenuto di glutine, l'anidride carbonica (CO2) viene generata da microrganismi biologici, come il lievito di birra e il lievito naturale. La rete di glutine che si viene a formare dall'impasto di farina riesce a intrappolare bene la CO2, che viene rilasciata lentamente dai lieviti mentre consumano il glucosio della farina, proveniente ad esempio dal frumento, sotto forma di bolle e alveoli. Ma il processo di lievitazione può avvenire anche per mezzo di agenti chimici come il bicarbonato di sodio, di ammonio e il cremor tartaro. Quest'ultimo tipo di lievitazione trova applicazione nel mondo della pasticceria, e viene utilizzato per ottenere torte e biscotti, o comunque prodotti a basso contenuto di glutine.
Soffermiamoci a descrivere il processo di lievitazione biologica per mezzo di due tipologie di lievito: il lievito di birra e il lievito madre (o pasta madre).
Il lievito di birra è costituito da colonie di funghi della specie Saccharomices cerevisiae, in grado di moltiplicarsi rapidamente per mezzo di fermentazione alcolica che rilascia appunto CO2 e alcool. Il lievito di birra ha un notevole valore nutritivo in quanto è ricco di proteine, aminoacidi essenziali, minerali e costituisce la più completa fonte di vitamine del gruppo B. Distinguiamo 3 diverse forme:
- Il lievito fresco: si presenta sotto forma compatta ed è anche conosciuto con il nome di "lievito di birra". Questo tipo di lievito deve essere sbriciolato in acqua a 30°C - 35°C e lasciato riposare per dieci minuti prima di essere mescolato agli altri ingredienti. Si conserva nel frigorifero per non più di 1 settimana.
- Il lievito secco: necessita di riattivazione, essendo formato da una serie di granuli rivestiti di cellule di lievito inattive che proteggono quelle interne ancora vive. Il prodotto necessita di essere posto in acqua tiepida con dello zucchero per essere riattivato.
- Il lievito secco istantaneo: non ha il rivestimento protettivo e viene mescolato direttamente con gli ingredienti asciutti, ma si consiglia di usare acqua a temperatura leggermente più elevata, circa sui 37 gradi.
Il lievito naturale, detto anche "pasta acida", si ottiene a partire da un impasto di farina e acqua, che lasciato riposare per un certo periodo di tempo in un luogo tiepido e al buio, diventerà la coltura ideale per più di 300 microrganismi diversi come i saccaromiceti ma anche i batteri (principalmente lattobacilli e streptococchi), presenti naturalmente nell'aria. Questi microrganismi sono i responsabili della trasformazione degli zuccheri contenuti negli amidi delle farine in alcool (etanolo) e acido (acido lattico e acetico) insieme all'anidride carbonica. Rispetto al lievito di birra, il lievito naturale ha una maggiore variabilità di microrganismi fermentanti sviluppatesi in modo spontaneo.
La tecnica per mezzo della quale si ottiene il lievito madre è relativamente lunga e lenta, ma si può mettere in pratica in casa senza troppi ingredienti e seguendo tutte le fasi dello sviluppo in modo meticoloso e paziente. Vediamo brevemente come ottenere un lievito madre domestico:
1) Si parte innanzitutto dalla scelta della farina: le farine meno raffinate come semintegrali e integrali sono maggiormente ricche in batteri e lieviti. Inoltre queste farine ricche di crusca contengono molti pentosani, appetibili da alcune tipologie di lattobacilli, con partenze più rapide rispetto ad altri substrati farinacei. Le sostanze nutritive delle farine integrali risulteranno inoltre maggiormente assimilabili dopo il processo di fermentazione.
Si può iniziare impastando 100 g di farina con 100 g di acqua minerale naturale priva di cloro, fino a ottenere una pastella da porre in un contenitore di vetro pulito e chiuso con un telo o una garza traspirante (l'impasto deve respirare per non far crescere batteri nocivi). Tale pastella dovrà riposare per un paio di giorni alla temperatura di 22°C e 25°C o finché non saranno apprezzabili in superficie delle bolle di aria. Anche l'odore acido dell'impasto può esserci d'aiuto per capire il buon funzionamento del processo, perché dopo l’attivazione i lattobacilli cominceranno a prevalere a causa dell’aumento dell’acidità, producendo batteriocine che inibiranno la crescita dei batteri Gram-negativi. A questo stadio l'impasto nel tempo potrà risultare liquido (per rottura delle cellule amidacee da parte dei batteri); sarà sufficiente aggiungere 2 cucchiai di farina per riportarlo alla consistenza giusta.
2) Dopo altri 2-3 giorni si potrà effettuare il primo rinfresco: si intende con questo termine l'aggiunta di acqua e farina all'impasto originario, in rapporto di 1:1 tra la quantità di impasto originario e la farina, e l'acqua in quantità dimezzata rispetto al peso della farina aggiunta. Si lascia l'impasto a temperatura ambiente per altri 2 giorni o finché avrà raddoppiato il suo volume. Solo allora si potrà effettuare un altro rinfresco.
3) Via via che si procederà con i rinfreschi, il tempo di lievitazione si accorcerà, da 2 giorni a 1 giorno. Quando l'impasto effettuerà la fermentazione da 12 ore a 8 ore, allora la pasta madre sarà pronta per essere utilizzata.
4) Al momento della panificazione si dovrà utilizzare il lievito madre in quantità di 1/3 rispetto al peso della farina impiegata per l'impasto (ad esempio 300 g di lievito naturale e 600 g di farina).
I prodotti da forno lievitati con pasta madre si riconoscono per la crosta scura e croccante, una mollica con alveoli più diffusi e ampi, un sapore lievemente acido, sono più digeribili e possono conservarsi anche 1 settimana/10 giorni. Il lievito madre è fondamentale nella preparazione anche di colombe, panettoni e pandori.
Più il lievito madre è "vecchio" (avrà subito diversi rinfreschi) e più è ricco di microrganismi lievitanti e lieviterà più velocemente. I fattori che influenzano i rapporti tra le specie microbiche presenti nel lievito naturale sono principalmente la temperatura, la composizione della farina, l’idratazione dell’impasto, il contenuto di cloruro di sodio, il pH, la concentrazione di acidi organici e il tempo che intercorre tra un rinnovo e l’altro.
Una volta prodotto il lievito madre potremmo conservarlo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 12 ore, tirandolo fuori la notte e ponendolo a temperatura ambiente. Il giorno dopo sarà possibile rinfrescarlo asportando via la metà dell'impasto di partenza per evitare una iperproduzione. Il lievito madre si può conservare per anni, ma è importante che una volta a settimana venga impiegato, altrimenti si indebolirà nel tempo. Può anche essere surgelato e diviso in panetti. Il lievito madre maturo si riconosce per un pH compreso tra 3.9 e 4.2, un sapore dolce/acido con retrogusto di miele e un colore bianco tendente all'avorio.
dott.ssa Valentina Viti
Biologa Nutrizionista
