Conservare le verdure sott’aceto
3 SETTEMBRE 2019
La stagione estiva ci regala molte verdure che poi non consumeremo più nelle stagioni fredde: zucchine, melanzane, pomodori e peperoni. L’orto ne produce in abbondanza in questo periodo dell’anno, tanto che a volte non sappiamo come consumarle tutte. E allora la conservazione sott’aceto potrebbe venirci in aiuto per preparare delle scorte di verdure estive per i mesi autunnali e invernali.
Sapete che le prime testimonianze di conserve sott’aceto risalgono già al I secolo d.C? Ne lasciò traccia lo scrittore latino Columella.
La procedura per conservare sott’aceto verdure e ortaggi è semplice, e presenta una maggiore probabilità di successo, di riuscita e di sicurezza rispetto ad altre modalità di conservazione.
L’aceto, che ha un pH acido, è in grado di modificare l’ambiente in cui entra a contatto, rendendolo inospitale per i microrganismi patogeni, e rendendo così la conservazione più sicura. Ad ogni modo, conviene sempre sterilizzare i contenitori in vetro prima di utilizzarli.
L’aceto di vino conferisce al prodotto un sapore aromatico e forte, che potrebbe risultare eccessivo per qualche palato. In questo caso si potrà sostituire una parte dell’aceto (al massimo la metà) con del vino bianco secco.
Per preparare delle verdure sott’aceto è necessario scegliere i prodotti migliori, lavarli, mondarli e sbollentarli se necessario, poi ricopriri con dell’aceto bianco di vino e con spezie, se gradite.
L’aceto va portato a bollore da solo o insieme alle spezie per circa 3 minuti, quindi tolto dal fuoco e versato direttamente nel barattolo già pulito e contenente i pezzi di verdure tagliate.
Si porta a filo e si chiude il barattolo in modo ermetico, lasciandolo in un luogo al buio e fresco. Le verdure sott’aceto vanno lasciate maturare dalle 2 alle 8 settimane. Per preparare i funghi è necessario prima bollirli per 40 minuti, per evitare che nella conservazione si sviluppino microrganismi.
Si possono ottenere sottaceti da zucchine, crauti, melanzane, dai frutti dei capperi e dai peperoni. Vediamo nello specifico una ricetta per preparare in casa dei peperoni sott’aceto.
Peperoni sott’aceto: per 2 vasi da 250 g
Recuperate 4 o 5 peperoni ben maturi, meglio se di colore diverso, quindi lavateli e tagliateli in 4, privandoli dei semi, del gambo e della parte bianca. Affettateli nel senso della lunghezza, ricavando delle listarelle di 3-4 cm al massimo di spessore. Inseritele nei barattoli sterilizzati e pressateli leggermente l’uno con l’altro, in modo da non lasciare spazio. Versatevi sopra l’aceto bollente e riempite tutto il barattolo a filo. Aggiungete in ogni barattolo ½ cucchiaino di sale, agitate bene e chiudete in modo ermetico. Consumateli dopo 1 mese circa, lasciandoli in un ambiente fresco e asciutto.
dott.ssa Valentina Viti
Biologa Nutrizionista
Una Nutrizionista in Cucina
