I cibi in frigorifero: come e cosa conservare.

Tra le tecniche per la conservazione dei cibi freschi, le più note sono probabilmente quelle che utilizzano il freddo, come la refrigerazione, il surgelamento e il congelamento.

Per mezzo della refrigerazione gli alimenti vengono mantenuti tra 0°C e 10°C, una fascia di temperatura che non uccide i microrganismi ma ne rallenta sia le reazioni chimiche che la crescita, non per sottrazione di acqua (come avviene con surgelamento), ma per rallentamento del metabolismo. Pertanto, una volta che il cibo sarà riportato a temperatura ambiente, la crescita microbica riprenderà.

Alle temperature della refrigerazione si ottiene un arresto quasi totale della replicazione del Clostridium botulinum e perfrigens e degli Stafilococchi tossinogeni; a temperature sotto i 5°C si arresta la crescita anche delle Salmonelle, mentre continua una crescita, seppure limitata, di muffe, della Listeria monocytogens e di alcune Yersinia.

Poiché i processi enzimatici dei microrganismi che si trovano nei cibi sono i responsabili della degradazione dei principi nutritivi e delle alterazioni organolettiche, è importante mantenere i cibi freschi a temperature basse, sia per garantire uno stato igienico migliore, sia per consentirne la freschezza più a lungo tempo.

La refrigerazione ha effetto sia sui tessuti animali, sia su quelli vegetali, tuttavia quelli vegetali, avendo una parete cellulare che conferisce maggiore resistenza alla dispersione delle sostanze nutritive, degli enzimi e dell'acqua in essa contenuti, hanno una maggiore resistenza rispetto alle cellule animali. Pertanto frutta e verdura si possono conservare in frigorifero per settimane, mentre il latte pastorizzato, la carne e il pesce pochi giorni; fanno eccezione il burro e le uova, che resistono anche qualche settimana.

L'elettrodomestico deputato a refrigerare i cibi è il frigorifero, che dovrebbe mantenere una temperatura ideale tra i 2°C e i 4°C, che è l'intervallo entro il quali la replicazione batterica è rallentata al massimo. La temperatura del frigorifero si può impostare e cambiare e ne possiamo verificare il valore attraverso un termometro (già integrato in alcuni modelli).

All'interno dell'elettrodomestico la temperatura non è uniforme, in quanto l'aria più fredda tende ad andare verso il basso e quella più calda verso l'alto. Questo va tenuto in considerazione per conservare i cibi in modo corretto: carne, pesce e altri alimenti facilmente deperibili andranno riposti nei ripiani più bassi, frutta e verdura all'interno degli appositi contenitori in basso, che ne consentono il mantenimento dell'umidità (questi cibi sono quelli più ricchi d'acqua e avvizziscono se la perdono), mentre in quelli centrali va tutto il resto come formaggi (meglio se conservati dentro appositi contenitori), uova (da non conservare nello sportello), dolci e altro.

All'interno dello sportello del frigorifero troveranno invece collocazione i cibi che non necessitano di temperature troppo basse, come le bevande, il burro e i vasetti di marmellate aperti.

Possiamo conservare tutta la frutta e tutte le tipologie di verdure nel frigorifero?
Per rispondere dobbiamo considerare un aspetto cruciale: i vegetali sono dotati di "respirazione", nel senso che  l'ossigeno dell'aria si combina con alcune molecole contenute nei vegetali, liberando anidride carbonica e acqua. Questa respirazione, che coinvolge le riserve di zuccheri e amidi contenuti nelle cellule, è l'unico mezzo di nutrimento del vegetale una volta staccato dalla pianta d'origine, che deperirà più velocemente quanto più rapido sarà questo processo.

È quindi necessario conoscere la respirazione dei frutti e delle verdure alle diverse condizioni di temperatura per capire quali è meglio conservare in frigorifero e quali no.

Mele, kiwi, agrumi, uva, avocado, patate e cipolle hanno una velocità di respirazione bassa, quindi non necessitano della refrigerazione per potersi conservare (le patate, ad esempio rammolliscono nel frigorifero, così come le melanzane). Asparagi, broccoli, spinaci, funghi, carciofi hanno invece una respirazione alta pertanto trovano vantaggio nella refrigerazione in frigorifero, che ne consente una conservazione più prolungata.

Carote, zucchine, peperoni si possono conservare in frigorifero ma è ideale consumarli il prima possibile perché più tempo passa e più si rammolliscono, mentre i pomodori, anche se beneficiano della conservazione in frigorifero, andrebbero tenuti a temperatura ambiente per mantenerne l'aroma. Tuttavia, quelli acquistati in supermercato sono spesso già stati refrigerati, compromettendone il gusto in modo definitivo.

Infine, i frutti tropicali o subtropicali come banana, avocado, lime, ananans e mango non vanno conservati sotto i 10°C, perché anneriscono e si danneggiano.