consigli dello chef

Sulla griglia? Mettici i formaggi.

3 AGOSTO 2020

Estate significa griglia, ma griglia non significa necessariamente carne.

Mangiato da solo o su una croccante bruschetta, il formaggio grigliato rappresenta un’alternativa saporita e golosa per i vegetariani o semplicemente per chi è ghiotto di latticini. Inoltre, ha il vantaggio di essere pronto in pochi minuti e di non richiedere necessariamente un barbecue: basterà la semplice piastra sui fornelli per ottenere ottimi risultati.

COME GRIGLIARE I FORMAGGI

Se utilizzate un vero e proprio barbecue a carbonella o a legna, fate attenzione a tenere il formaggio lontano dalla fiamma viva, oppure a cuocerlo alla fine della grigliata, quando la temperatura non è eccessiva: è importante che la pasta del formaggio si sciolga dolcemente, senza squagliarsi. Per la stessa ragione, il formaggio va tagliato a fette spesse almeno 3 o 4 centimetri.

Utilizzate preferibilmente una piastra, oppure avvolgete il formaggio in alluminio, per mantenerlo più compatto.

Bastano pochi minuti di cottura perché il formaggio sia pronto. Ricordate di girarlo con una paletta appena inizierà a sciogliersi, per cuocerlo in modo più uniforme.

Potete dare un tocco in più al formaggio grigliato aggiungendo qualche erba aromatica o accompagnandolo con miele o marmellate.

Preservate le qualità sensoriali del formaggio grigliato servendolo su piatti precedentemente scaldati.

QUALI FORMAGGI SCEGLIERE

Naturalmente, non tutti i formaggi si adattano ad essere grigliati: è necessario conoscerne la consistenza e le caratteristiche della crosta, per sapere se è edibile o se è necessario toglierla.

I più indicati sono quelli a pasta dura o semidura, purché non siano troppo stagionati.


  • I tomini

Perfetti per essere grigliati, i tomini hanno una crosta edibile morbida, che sulla griglia diventa croccante e racchiude una pasta che fonde con facilità.

Fate attenzione ai tempi di cottura e alla temperatura, per evitare che la crosta si rompa e il suo interno coli. Per una ricetta ancora più golosa, potete avvolgere il tomino in una fetta di speck.


  • Fontina e altri formaggi a pasta semidura

Molto adatti alla griglia sono anche formaggi come Asiago, Emmental e Fontina (il nome stesso suggerisce la sua attitudine ad essere fusa!). È necessario eliminare la crosta e tagliare il formaggio a fette spesse.

La fetta andrà girata appena inizia a formare la crosta croccante.


  • Caciotta, scamorza, caciocavallo

La loro forma tondeggiante sembra fatta apposta per ottenere medaglioni spessi da adagiare sulla piastra: anche in questo caso, girate la fetta non appena si formerà la crosticina croccante, per evitare che fonda troppo.


Le caciotte più piccole possono anche essere grigliate intere, in modo da ottenere una crosticina sui bordi e rendendo l’interno morbido. Lo stesso vale per le scamorze, che possono essere tagliate a metà anziché a fette.


  • Mozzarella 

Sorpresa: anche la mozzarella può essere grigliata! Specialmente se si tratta di una treccia di mozzarella affumicata, più compatta, che può essere tagliata a fette e adagiata sulla piastra. Una variante da provare per un latticino che normalmente assaporiamo fresco o fuso sulla pizza.