consigli dello chef

Pomo della concordia

22 SETTEMBRE 2020

Esistono migliaia di varietà di mele al mondo. Quelle commercializzate in Italia superano la ventina e sono in continuo aumento, perché il mercato è “affamato” di novità. Il nostro Paese, che con la Francia è leader in Europa, ne commercializza più di due milioni di tonnellate, di cui circa un quarto prodotte nel solo Trentino. La raccolta avviene tra fine agosto e novembre: è questo il momento migliore per scegliere tra tante varietà di questo prezioso e croccante frutto, da gustare a morsi oppure da sfruttare in cucina in tante appetitose ricette.

COME SCEGLIERE

Quando acquistate una mela controllate al tatto che sia soda; premendola leggermente con un dito non deve ammaccarsi. Osservatela bene: non dovrebbe presentare rientri né ammaccature. Poi, affidatevi al vostro naso: una mela buona ha un leggero e gradevole profumo. Infine, tenete presente che le mele più grandi sono più delicate perché tendono a maturare (e quindi a marcire) più velocemente.

Da sapere: la buccia della mela contiene cere naturali che il frutto produce come arma di difesa contro i freddi primaverili, il sole e il caldo estivo, il freddo in autunno, prima del raccolto. Basta strofinare la mela con un panno per notare che, come per qualsiasi cera, si lucida.

IL TEMPO DELLE MELE

Le mele maturano dalla tarda estate all’autunno, ma sono disponibili pressoché tutto l’anno, poiché vengono fatte maturare in atmosfera controllata, metodo che garantisce una durata di sei volte maggiore rispetto a un sistema di conservazione tradizionale nelle celle frigorifere. Fino a gennaio, potete trovare sul mercato le mele fresche; poi compaiono sugli scaffali e nelle cassette del fruttivendolo quelle conservate in atmosfera modificata. La mela non ha particolari esigenze di conservazione. In casa mantiene per un lungo periodo le sue caratteristiche. Meglio evitare di riporla in ambienti troppo caldi e luminosi e conservarla al fresco e all’ombra. In frigorifero le mele si conservano anche per sei settimane. Controllate che non ci siano esemplari marci, che fanno deteriorare in fretta anche gli altri. Ricordatevi di riporre i frutti lontano dalle verdure a foglia perché le mele, così come le banane, le pere e i meloni, producono etilene, detto anche gas della senescenza, che può deteriorare i vegetali in foglia.

DUE MELE AL GIORNO...

Una mela al giorno toglie il medico di torno, racconta il proverbio, ma mangiarne due aiuta a mantenere basso il colesterolo e a contrastare fortemente le malattie cardiache. È questa la conclusione di uno studio condotto da un team dell’Università di Reading in collaborazione con i ricercatori della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige (TN), in Italia. Le mele, in particolare le Renetta Canada Dop della Val di Non in Trentino, sono ricche di fibre e di polifenoli, composti naturali che possono ridurre la quantità di colesterolo totale e di LDL (il cosiddetto colesterolo cattivo). Inoltre, le stesse mele sembrano migliorare la salute dei vasi sanguigni.

IN CUCINA

Le mele si combinano bene con alcuni cibi in particolare. Con la carne danno risultati eccellenti. La cucina del Trentino-Alto Adige è ricca di piatti in cui la mela si sposa con carni bianche e rosse. Il matrimonio più riuscito, secondo gli esperti, è quello tra mele e carne di maiale, ma anche la selvaggina è valorizzata da questo tipo di abbinamento.

Altro alimento che ben si accosta alle mele è il formaggio. Alcuni esempi: la ricotta si sposa con le Golden, il formaggio di capra con le Gala, il Camembert e in genere i formaggi a pasta molle e delicati con la Pink Lady.

Tra le spezie, quella che meglio s’intona con la mela è la cannella, seguita a breve distanza dai chiodi di garofano.

LE VARIETÀ PIÙ COMUNI

  • Stark Delicious o Red Delicious: di colore rosso intenso, spesso striato, su un fondo verde, è la varietà più coltivata al mondo. A decretare il suo successo è il gusto aromatico, dolce e poco acido e la consistenza croccante e succosa della bianca polpa. La Stark Delicious è molto gustosa al naturale, ma è ottima anche nelle torte o in abbinamento alla carne, ed è perfetta come ripieno di paste insieme alla ricotta.

  • Golden Delicious: è la classica mela gialla di forma tondeggiante, che talvolta assume una sfumatura rosea, detta faccetta, dovuta al “bacio” del sole attraverso la rugiada della mattina. La polpa, di color crema, è croccante, con un aroma dolce, dato dal buon tenore zuccherino, e leggermente acidulo. Questa varietà è molto apprezzata al naturale o nelle macedonie, e dà buoni risultati anche cotta, all’interno dei dolci, o come contorno di piatti a base di carne. 

  • Royal Gala: originaria della Nuova Zelanda, la Royal Gala è una delle prime mele a essere raccolta, in agosto. Dalla tinta rossa intensa, con venature giallo chiaro, è di media-piccola pezzatura, ha una polpa soda giallognola, e un gusto dolce con qualche nota asprigna. È ottima sia cruda sia cotta, ed è consigliata negli antipasti insieme a salumi e formaggi: da provare i minispiedini con salame e groviera. 

  • Fuji: questa mela di colore rosso rosato con striature gialle arriva dal Giappone. La sua polpabianca, molto croccante e succosa, ed è ideale per preparare dolci. Perfetta anche per le preparazioni salate, la mela Fuji si sposa molto bene con i formaggi di media stagionatura e arricchisce di note agrodolci le insalate miste.

  • Granny Smith: ha una buccia spessa, di colore verde brillante. La polpa è bianca con venature verdastre, ed è molto croccante e compatta, succosa e acidula. Al primo morso sprigiona una sensazione fresca e dissetante. Il ridotto contenuto in zuccheri la rende adatta ai diabetici e a chi è a dieta. Ideale in insalata con soncino, valeriana, funghi champignon e pecorino. Tritata e cotta con cannella in polvere e sale diventa un delizioso purè da consumare come antipasto.

  • Renetta Canada: di forma asimmetrica, ha buccia verdastra e rugosa. La polpa bianco crema, e il gusto ha un aroma caratteristico molto gradevole. Si tratta della mela con il maggior contenuto di antiossidanti, le sostanze in grado di proteggere l’organismo dall’invecchiamento. In cucina non ha eguali. Con il suo sapore leggermente asprigno e non troppo dolce, è ottima per insaporire le insalate e dà il massimo cotta. Ha il grande vantaggio di non rilasciare acqua durante la cottura, pertanto è adatta alla preparazione di dolci, primo tra tutti lo strudel, ma anche come contorno alle carni.

  • Pink Lady: una delle più giovani tra le mele vendute in Italia, è una mela bicolore, che dal rosa pastello sfuma al rosso; la polpa è bianca e croccante. È perfetta per uno snack dolce e rinfrescante, e tagliata a fettine arricchisce di gusto le insalate o il pesce affumicato oppure marinato. Resiste alle cotture rapide e lunghe senza sfaldarsi, e può essere abbinata a pietanze a base di carne. 

  • Annurca: è una delle più antiche mele italiane: compare infatti nei dipinti rinvenuti negli scavi di Ercolano. Oggi viene coltivata nel casertano, nel napoletano e nel beneventano. Rossa, con una buccia liscia, è molto profumata e ha una polpa croccante, gradevolmente acidula e succosa. Il suo particolare aroma ne fa un ottimo ingrediente per antipasti (abbinato a noci, insalate, sedano) e dolci, ma è deliziosa anche da sola.