Il Pecorino di Caseificio Val d’Orcia: quando natura e storia s'incontrano
“Oasi Val d’Orcia, in un silenzio quasi assordante, in una apparente solitudine, si colloca questa terra meravigliosa che offre al passante una visione di sogni calandolo nella quiete più profonda e donandogli un benessere di pace che lo amalgama di ricchezza fondendolo all’unisono con la bellezza naturale di cui è circondato.
Nel sud della provincia di Siena si apre agli occhi questa terra antica e attuale, povera e ricca, naturale e costruita, che all’apparenza sembra plasmata dalle mani del pittore.
Non è così, nessun essere vivente può gratificarsi di aver contribuito alla creazione di questa reale fantasia e nessuno può accaparrarsi meriti in tal senso.
Solo qualcosa di soprannaturale, di incomprensibile, di misterioso può riuscire in questa titanica impresa: madre natura.”
In questa cornice naturale fatta di immense distese di terra, che si alternano a paesaggi argillosi di calanchi e biancane e colline di erbe aromatiche, si sono sviluppate nel tempo attività legate alla terra come l’allevamento e la produzione di formaggi, fra questi il pecorino.
La Val d'Orcia offre infatti un’infinità di riferimenti storici legati al rinomato Pecorino di Pienza, già nel 1400 Papa Pio II Piccolomini, fondatore della città, faceva apporre il suo marchio sulle produzioni migliori di questo formaggio di cui andava orgoglioso. Risalgono poi alla fine del ‘700 alcune notizie che descrivono il sapore delicato e squisito di questo formaggio fatto col latte delle pecore nutrite con erbe aromatiche.
Questa attività casearia tramandata nei secoli si perfeziona intorno agli anni 60’ del Novecento con l’arrivo di pastori sardi in Toscana alla ricerca di nuove prospettive di vita. A Contignano, nel cuore della Val d’Orcia, Don Oscar Guasconi, il parroco dell’epoca, coglie i bisogni di queste nuove famiglie e si rende promotore della realizzazione di un caseificio utile per sostenere e garantire il loro futuro.
Così il 18 dicembre 1964 nasce il Caseificio Sociale Val d’Orcia in forma di Cooperativa. Questa realtà cresce e si consolida nel tempo e oggi conta circa 150 associati produttori di latte di pecora. Sempre attento alla qualità dei propri prodotti, il Caseificio ottiene nel 1990 il riconoscimento per la produzione del “Miglior Pecorino d’Italia” nell’ambito di una manifestazione nazionale alla quale partecipano caseifici provenienti da tutto il paese.
La lavorazione del Pecorino di Pienza
Questo formaggio viene lavorato ancora oggi con le antiche tecniche unite però a processi moderni che ne garantiscono l’igiene e la genuinità.
Il lavoro del caseificio inizia presso i singoli allevamenti con la raccolta del latte fresco che viene trasformato già nella giornata successiva: trasferito dai tank di stoccaggio alle polivalenti inizia il processo di cagliatura, frangimento della cagliata e ottenimento del formaggio. Alla fine di questa fase le forme vengono trasferite in apposite stanze per la stufatura fino al raggiungimento del PH ottimale che varia a seconda della tipologia di formaggio. Completato questo ciclo, vengono girate a mano tutte le forme in modo da ottenere una pezzatura perfetta. Si procede poi alla salatura a mano e allo stoccaggio a temperature diversificate a seconda del prodotto.
Durante la stagionatura i prodotti vengono quotidianamente controllati e, quando necessario, lavati oppure trattati in crosta con olio vegetale.
Il Pecorino semistagionato
Tra i prodotti del Caseificio Val D’orcia c'è il Pecorino semistagionato a marchio Val d’Orcia è il Magnifico Cacio di Pienza, stagionato per circa 60 giorni presenta un pecorino a pasta bianca, compatta e uniforme.
Al gusto è gradevolissimo e lascia un retrogusto di delicata freschezza con un richiamo al profumo del latte. Ottimo abbinato a miele di castagno, marmellata di arance e confettura di peperoni, si accompagna bene con un buon vino del territorio.
