Insalata di lenticchie e zucchine

Ricetta della foodblogger Miria, Due amiche in cucina.

Le lenticchie sono molto versatili in cucina, ottime per la preparazione di zuppe e minestre, o per accompagnare il classico cotechino di fine anno. 
Protagoniste dei menù invernali, le lenticchie però, sono ottime anche per la preparazione di gustosi piatti estivi come l’insalata di lenticchie e zucchine. 

Facilissima e veloce da preparare, è aromatizzata con zenzero ed erbe aromatiche, può essere preparata anche in anticipo ed è perfetta per una pausa pranzo sana e leggera. 

Le lenticchie umbre non necessitano di ammollo e cuociono in pochissimi minuti. 

PREPARAZIONE

Raschiate le carote e lavatela sotto acqua corrente, pelate lo zenzero, ne occorreranno circa due centimetri. 

Mettete le lenticchie in un tegame con acqua fredda, la carota e lo zenzero, portare a bollore e fate cuocere a fuoco lieve per circa 10-15 minuti, salate a fine cottura. 

Scolate le lenticchie e fate raffreddare. 

Lavate le zucchine e tagliatele a fettine sottili. 

Scaldate una padella antiaderente leggermente oliata. 

Sistemate le fette di zucchine nella padella e fate cuocere a fuoco medio per un paio di minuti, salate.  
Girate le rondelle di zucchine e fate cuocere ancora per un minuto. 

Allontanate dal fuoco e fate raffreddare su carta assorbente. 

Mettete le lenticchie in una ciotola, unite le zucchine, le erbe aromatiche tritate e l’olio, mescolate bene e servite.