consigli dello chef

E tu, sai servire una buona birra?

1 AGOSTO 2019

Fredda e con poca schiuma: lo sanno tutti, così va servita la birra. Oppure no?

Non proprio. Attorno alla birra e al modo ideale di servirla circolano alcuni falsi miti da sfatare.

La presenza della schiuma, ad esempio, è in genere fondamentale: essa fa da filtro alla birra, proteggendola dal contatto con l’aria e preservandone la fragranza, il gusto, l’aroma e la temperatura. E la temperatura di servizio? Dipende dalla birra. 

Facciamo quindi un passo indietro, e prestiamo attenzione ai tre fattori fondamentali che ci permettono di servire e degustare al meglio  un buon bicchiere di birra:

  • Il bicchiere
  • La spillatura (o il modo in cui la si versa da una bottiglia)
  • La temperatura


Il bicchiere.

Quasi ogni etichetta ha un proprio bicchiere, di forma diversa, per servire la birra, e questo non è un caso. Proprio come accade per il vino, birre con caratteristiche diverse richiedono bicchieri di forma diversa.

Le birre a bassa fermentazione, con un bouquet aromatico più elegante, sono esaltate da un bicchiere alto e stretto, che limiti la superficie esposta al contatto con l’aria.

Quelle ad alta fermentazione come alcune IPA, oggi abbastanza in voga tra gli appassionati, vanno invece servite in un bicchiere più capiente e panciuto, con il bordo superiore leggermente svasato.

Ci sono anche le eccezioni che confermano la regola: birre ad alta fermentazione che necessitano di un bicchiere lungo e slanciato che ne esalti perlage e profumo: è il caso per esempio delle weisse bier, le classiche birre di grano tedesche.

Prodotti come le birre trappiste belghe, si esprimono infine al meglio in spesse coppe di vetro che oltre ad una funzione “tecnica” hanno anche un valore di richiamo religioso visto che si parla comunque di birre prodotto in un un'abbazia.


A prescindere dal tipo di bicchiere utilizzato, è fondamentale la sua preparazione: il vetro deve essere perfettamente pulito e sgrassato, assolutamente senza tracce di detergente o brillantante: i residui che queste sostanze lasciano sulla superficie del bicchiere, infatti, andrebbero a interferire con la schiuma, facendola svanire prima del dovuto. Lo stesso effetto che creano le tracce di rossetto lasciate dopo un sorso di birra.

Il bicchiere dovrà essere inoltre leggermente bagnato, sia per togliere eventuali impurità sia per abbassare la temperatura del vetro e per evitare di far aderire la schiuma alle pareti: in questo modo resterà compatta più a lungo.


Versare o spillare.

Un primo suggerimento appare quasi scontato: la bottiglia o la lattina vanno stappate al momento del consumo, per evitare di disperdere anzitempo le caratteristiche sostanze aromatiche che ne definiscono l’identità.

Ma come si versa la birra nel bicchiere?

Serve un po' di pratica, ma le regole di base sono queste: il bicchiere va inclinato sotto il rubinetto, o la bottiglia, facendo scendere il liquido lentamente ma senza interruzioni e in modo deciso finché la schiuma non fuoriesce appena dall’orlo, e facendo attenzione a non toccare con il vetro del bicchiere il collo della bottiglia.

Per eliminare o comunque diminuire notevolmente il contenuto aggiunto di anidride carbonica, è utile, mentre si versa una birra, far sì che entri in contatto con il vetro direttamente in corrispondenza dell’angolo sul fondo del bicchiere, iniziando in questo modo a fare la schiuma nel modo corretto.

La schiuma dovrà formare un cappello tendenzialmente di un paio di dita di altezza. In linea di principio questo vale di certo per le birre in bottiglia a carattere commerciale, e in generale per quello di tipo Pils/Lager. Per le Ale inglesi, al contrario, si spilla per avere un cappello di schiuma alto non più di un dito, abbastanza evanescente come tradizione vuole.

Un discorso a parte va fatto per le birre rifermentate in bottiglia, per le quali il contenuto di lievito rimasto all’interno è notevolmente maggiore rispetto ai prodotti industriali (dove è sostanzialmente assente in quanto pastorizzazione e filtrazione non ne lasciano traccia). Considerando che la densità del lievito è maggiore rispetto a quella della birra, questo tende con il tempo a depositarsi sul fondo della bottiglia. Quando versiamo la birra serve quindi porre attenzione a questo aspetto ricordandosi di lasciare un ultimo sorso all’interno della bottiglia. Tramite poi un leggero movimento circolare e continuo, possiamo riportare nella birra quel lievito depositato sul fondo il quale poi verrà poi versato secondo la tradizionale tecnica belga nel bicchiere.

Per le birre in lattina, infine, è consigliabile, per motivi igienici, pulire la parte superiore con un panno bagnato ma non insaponato.

Vietato invece bere direttamente dalla bottiglia! Il collo stretto bloccherebbe gli aromi e tratterrebbe all’interno l’anidride carbonica in eccesso, alterando i sapori.


Fredda ma non troppo.

Si sente spesso parlare di “una buona birra ghiacciata”, ma non tutte le birre sono adatte alle bassissime temperature, anzi nessuna lo è, se ci muoviamo nel territorio dell’artigianalità.

Come indicazione di massima, la temperatura sale in proporzione alla densità, alla corposità e al grado alcolico, ricordando che le temperature eccessivamente basse tendono ad anestetizzare le papille gustative a scapito degli aromi e della fragranza. Così, ad esempio, una birra trappista avrà bisogno di una temperatura più alta, per agevolare la propagazione dei suoi complessi aromi caratteristici rispetto a una Pils che invece già a temperature più basse non ha segreti da nascondere.

Birre chiare e leggere (come pils, lager, blanche o weisse) amano il freddo e vanno servite tra i 5 e i 9 gradi. A salire, troviamo bitter ale e brown ale, che si esprimono al meglio tra gli 8 e i 10 gradi, strong ale,  stout, bock e doppelbock, perfette tra i 9 e i 12.

Infine, le barley wine e le birre d’abbazia richiedono temperature oltre i 12 gradi, arrivando anche a 14-16.

Anche qui la nostra tanto amata schiuma può essere la spia di una temperatura di servizio errata: se è poca, potrebbe essere troppo fredda, mentre la schiuma in eccesso potrebbe segnalare, tra le altre cose, una temperatura di servizio non abbastanza fresca.


Un ultimo consiglio: il modo migliore per gustarsi una buona birra è berla in buona compagnia.