Il Kefir: come produrlo e perché consumarlo.

Il kefir è una bevanda a base di latte fermentato composta da una miscela di batteri e lieviti. Originario della zona settentrionale delle montagne del Caucaso e cibo base della gastronomia russa, il suo uso si è diffuso in tutto il mondo, tramandato di generazione in generazione, ed è attualmente il cibo fermentato più consumato. 

Il kefir si può produrre a partire sia dal latte che dall’acqua, anche se il primo è più ricco di microrganismi rispetto alla seconda, dal momento che il substrato di partenza è il lattosio, che favorisce una maggiore variabilità microbica. Il kefir di latte può essere assunto da persone intolleranti al lattosio ma anche alle proteine del latte, perché entrambi vengono digeriti dai microrganismi contenuti nei granuli o grani. I grani di kefir, dalla tipica forma a cavolfiore, sono costituiti da una complessa comunità microbica, contenente specie sia di batteri che di lieviti, insieme ad acido lattico ed acetico ottenuto in seguito al processo di fermentazione degli zuccheri. 

Produrre il kefir in casa non è difficile, è necessario recuperare i grani, che costituiscono lo starter, acquistandoli o facendoseli regalare da altri produttori di kefir, un po' come accade con il lievito madre del pane. Bisogna poi munirsi di un contenitore di vetro ben pulito, riempirlo di latte, meglio se biologico (di mucca, di capra, di asina), e aggiungere i grani, lasciando 2 dita di spazio dal livello del tappo. Il rapporto tra starter e latte è di circa 1 cucchiaio e mezzo di grani per litro di latte. Quindi si chiude il barattolo e si lascia riposare a temperatura ambiente (tra i 18° e i 25°) per 24-36 ore. Il liquido si separerà in uno strato denso sopra e uno strato chiaro sotto.  Passato il tempo necessario, si filtrerà il tutto con un colino, così da lasciar passare la parte liquida che formerà il nostro kefir, e recuperare i grani solidi, che andranno posti in un nuovo barattolo di vetro con altro latte, così da avere ogni giorno del kefir fresco. 

Altrimenti i grani si possono conservare in frigo immersi nel latte per 2 settimane, oppure in freezer, scolati e asciugati, fino a 2 mesi. 

La scoperta che i prodotti lattiero-caseari fermentati hanno effetti positivi sulla salute è avvenuta diversi secoli fa e oggi il mondo scientifico sta confermando i benefici del consumo di kefir attraverso diversi studi. Recenti analisi microbiologiche dei grani di kefir hanno mostrato una microflora formata da microrganismi capaci di aderire al muco gastrointestinale e preservare l'equilibrio intestinale, correggendo eventuali stati di alterazione, meglio note come disbiosi. Secondo diversi studi scientifici, il consumo quotidiano di kefir sarebbe in grado di ridurre la glicemia e l'emoglobina glicata in pazienti con diabete di tipo 2, migliorando l’insulino-resistenza e il controllo del peso; sono stati dimostrati inoltre effetti ipocolesterolemizzanti, immunomodulatori, antitumorali, e di riduzione dei livelli di pressione sanguigna in seguito a un consumo quotidiano di latte fermentato.