Fior di Zafferano
30 NOVEMBRE 2020
Nel risotto alla milanese, ovviamente. Ma anche nelle salse per condire la pasta, oppure nell’impasto del pane o nei dolci più raffinati: lo zafferano regala una marcia in più a tante ricette, arricchendole di sapore, profumo e colore. Si tratta della spezia più costosa del mondo, perché coltivazione, raccolta e lavorazione avvengono interamente a mano e per produrne 1 kg occorrono circa 500 ore di lavoro e 150.000 fiori. Per fortuna ne basta davvero poco (se è di qualità) per assicurare ai piatti il caratteristico colore giallo e il sapore inconfondibile.
LE DOP ITALIANE
Originario dell’Asia Minore, lo zafferano oggi è coltivato in Spagna, Francia, Macedonia, Russia, Iran e Italia, dove le colture più estese si trovano in Abruzzo, Sardegna, Umbria e Toscana. Sono tre le zone italiane di produzione di zafferano che hanno ottenuto dall’Unione Europea il prestigioso marchio Dop: lo zafferano dell’Aquila, lo zafferano di San Gimignano, lo zafferano di Sardegna.
Vale la pena ricordare che di recente è stata avviata una produzione anche nel milanese, nel Parco Grugnotorto, congeniale alla crescita del Crocus Sativus, pianta dello zafferano. Il progetto si chiama Zafferanami, si basa su una filiera corta con vendita diretta al consumatore e ha il merito di riportare lo zafferano nella terra madre del risotto giallo...
IN CUCINA
Non solo risotto: lo zafferano trova tanti impieghi in cucina, in tutto il bacino del Mediterraneo. Per esempio, arricchisce di sapore e colore la pasta con le sarde e gli arancini, ricette tradizionali siciliane, ma anche le pardulas, dolcetti tipici della Sardegna preparati con sfoglia ripiena di ricotta e zafferano. Ed è un ingrediente fondamentale della paella spagnola e della bouillabaisse francese, nonché di una versione siculo-africana del cous cous, con pesce e verdure.
Tanti i condimenti per la pasta: speck e zafferano; zucchine, gamberi e zafferano; panna vegetale, erbe aromatiche e zafferano. Ma allo zafferano c’è anche il pollo, il pesce, la pizza, il pane... infine, da provare con la crème brûlée.
