Dissetiamoci con estratti e centrifugati

La stagione estiva con le sue temperature calde ci fa venire voglia di consumare più cibi freschi, come frutta e verdura, oltre che richiedere un apporto superiore di liquidi, per far fronte al quotidiano dispendio sia idrico che di sali minerali persi con la sudorazione. Accanto alla più classica ma fondamentale acqua, in estate aumenta il consumo di bevande come succhi, the e infusi freddi, frullati ma soprattutto estratti e centrifugati, ideali per dissetarci e rinfrescarci, anche se a volte possono essere un veicolo di un eccesso di zuccheri semplici, se non opportunamente scelti e consumati in opportune quantità.

Sia che li acquistiamo in un locale pubblico, come bar e tavole calde, sia che li prepariamo a casa con gli appositi strumenti domestici, è importante capire come ottenere un buon estratto o centrifugato, dal momento che gli ingredienti di base sono tanti e diversi, e appartengono sia alla categoria delle verdure che della frutta fresca. 

Partiamo innanzitutto dal differenziare gli estratti dai centrifugati:

    • Il centrifugato si ottiene utilizzando la centrifuga, un elettrodomestico dotato di lame che ruotano a una velocità che vai dai 12 ai 18.000 giri al minuto; in questo modo il cibo viene tagliato finemente al suo interno, mentre la forza centrifuga applicata dallo strumento separa il succo dalla polpa, spingendolo verso un setaccio e successivamente raccolto in un bicchiere adatto. 

    • Un estratto si ottiene invece utilizzando un estrattore, che rispetto alla centrifuga lavora a una velocità molto più bassa, che va dai 40 ai 90 giri al minuto; durante l'estrazione i cibi passano all’interno di una vite che, ruotando lentamente, separa il succo dalla polpa.

Cosa accomuna e cosa differenzia l'utilizzo dell'estrattore dalla centrifuga? 

Entrambi hanno la capacità di separare il succo degli alimenti vegetali, come frutta e verdura, dalla polpa, e tale succo viene raccolto in un contenitore separato da quello che recupera le fibre scartate. Gli alimenti inseriti, sia nei centrifugati che negli estratti, porteranno alla concentrazione di tutte le sostanze in essi contenuti, compresi gli zuccheri. Un kg di ingredienti freschi può essere concentrato in un solo bicchiere di succo, il che è sicuramente un vantaggio per le molecole preziose come sali minerali e vitamine contenuti, mentre rischia di essere troppo per quanto riguarda gli zuccheri della frutta (pensate che se bevessimo un bicchiere di estratto ottenuto da 1 kg di succo di frutta puro, raggiungeremo tranquillamente un quantitativo di zuccheri semplici superiori ai 100 g, pari al consumo di 1 kg di frutta quotidiano). Si rende necessario quindi dosare bene la frutta da inserire, tanto in un estratto quanto in un centrifugato, dando preferenza alle verdure, più ricche di acqua e meno concentrate di zucchero. Ricordiamoci infine che la frutta inserita nell'estratto va sottratta a quella consumata intera durante la giornata.

Un vantaggio importante che deriva dal consumare un estratto o un centrifugato sta nella possibilità di assumere sali minerali, vitamine, antiossidanti e acqua dei cibi vegetali attraverso l'ingestione di un liquido privo delle fibre. Le fibre infatti possono essere un problema in alcune patologie intestinali, come colon irritabile, ostruzioni intestinali, o malattie infiammatorie nella fase acuta, e attraverso il consumo di un estratto o di un centrifugato di verdura e frutta, potremmo assumerne le sostanze senza il rischio di veicolare fibre fastidiose. I succhi estratti potrebbero essere inoltre un modo pratico per far assumere liquidi e molecole preziose anche alle persone anziane, che spesso non gradiscono l'acqua semplice o hanno difficoltà di masticazione o digestione, o anche a bambini che non amano consumare ortaggi e frutti interi. Infine le fibre scartate da entrambi gli elettrodomestici, potrebbero essere impiegate in ricette di riciclo (ad esempio mischiate ad impasti per biscotti o crackers o pane).

Meglio un centrifugato o un estratto?

La differenza sostanziale sta nel fatto che, con le velocità di lavoro della centrifuga, si possono avere il surriscaldamento e l'ossidazione dei cibi, che in genere sarebbero da evitare. Molte vitamine termolabili e alcuni enzimi, con il surriscaldamento della centrifuga potrebbero degradarsi, pertanto sarebbe meglio assumerle attraverso l'impiego dell'estrattore.
Un vantaggio ulteriore dell'estrattore è la possibilità di pulirlo in modo più semplice e veloce dopo averlo utilizzato, mentre il principale svantaggio è il suo costo commerciale, superiore rispetto a quello di una centrifuga, ma comprensibile. 

Quali sono gli ingredienti migliori per un estratto o centrifugato funzionale?

Sicuramente la scelta degli ingredienti dovrebbe ricadere su materie prime non trattate, di stagione e raccolte nel pieno della maturazione. Per una combinazione ottimale possiamo unire cibi che hanno diverse ricchezze di principi nutritivi, per avere un cocktail finale ricco di benessere.

Vediamo alcuni esempi:

• per un apporto di vitamina C: frutti come melone, albicocche, frutti di bosco, papaia, agrumi e verdure come prezzemolo, pomodori e peperoni rossi;
• per un apporto di folati: spinaci, broccoli, e asparagi;
• per assumere la quercetina: cipolle, agli e finocchi;
• per il potassio: indivia, carciofi, finocchi, funghi e spinaci;
• per un pieno di antiocianine: cavolo rosso, carote viola e barbabietole;
• per assumere i carotenoidi: carote, mango, melone e pomodoro;
• per una fonte di calcio: bieta, rucola, carciofi, cardi e cicoria;
• per la loro ricchezza in acqua (>del 92% del peso):  zucchine, cetrioli, ravanelli, rape, lattuga, radicchio, finocchi, cocomero, limone e pompelmo. 

dott​.ssa​ Valentina Viti​ 

Biologa Nutrizionista

Una Nutrizionista in Cucina