Le tecniche di cottura sul fornello
Su comemangio.it, il portale di educazione alimentare dell’Università Cattolica, trovi tante informazioni su come organizzare al meglio la tua alimentazione quotidiana. Oggi ti presentiamo una panoramica delle principali tecniche di cottura in pentola.
Questo articolo è tratto dal numero di gennaio e febbraio 2022 di Spesa & Casa.
Bollitura: cottura in acqua a circa 100°C.
Meglio aggiungere spezie e aromi, invece di grassi e sale.
Lessatura: cottura in acqua qualche grado al di sotto del bollore, circa 95°C.
Cottura al vapore: cottura a temperature vicine a 100°C, senza aggiunta di grassi.
Permette la conservazione delle caratteristiche organolettiche e una minor perdita di nutrienti. Per evitare tempi di cottura troppo lunghi, si consiglia di tagliare l’alimento in pezzi piccoli
Brasatura: cottura per lungo tempo a fuoco basso. Provoca maggiori perdite di nutrienti rispetto alle altre tecniche, ma l’utilizzo del sugo di cottura nella preparazione consente di recuperare i minerali.
Occhio alla frittura
La frittura è una tecnica appetitosa, ma non salutare, che provoca sia la formazione di un composto tossico (acroleina), sia l’aumento di contenuto energetico dell’alimento che assorbe il grasso della frittura.
Alcuni consigli:
• non superare i 170-180°C per ridurre la formazione di acroleina;
• usare un olio ricco di molecole antiossidanti, come l’extravergine di oliva;
• non riutilizzare l’olio di cottura.
