SPRECHI NELLA RISTORAZIONE: COMBATTERLI A COLPI DI MESSAGGI

L’Agenda 2030 dell’ONU riporta, all’obiettivo numero 12, la lotta allo spreco alimentare, quale strumento per la riduzione della nostra impronta ambientale, aspetto non banale, visto che a livello mondiale circa un terzo del cibo prodotto viene perso o sprecato (FAO, 2019).

Eurostat stima che nell’Unione Europea ogni abitante sprechi annualmente 132 kg di alimenti, globalmente equivalenti a 50 milioni di tonnellate o 132 miliardi di euro.

Di questa massa di cibo sprecato, più della metà (circa 72 kg) è perso a livello casalingo, il 19% (25 kg/abitante) viene gettato durante la fase di trasformazione di alimenti, l’11%  del cibo prodotto da bar e ristoranti non finisce in tavola ma in discarica (15 kg/pro capite), dagli scaffali della distribuzione grande e piccola, prende la via della spazzatura l’8% (11 kg per ogni europeo) e la stessa percentuale viene persa dalla produzione primaria.

La responsabilità degli sprechi va quindi attribuita a tutte le parti: ai clienti, agli chef ed agli addetti agli acquisti.

Quali soluzioni? Una soluzione potenziale allo spreco in ambito ristorativo potrebbe essere innanzitutto l’adozione della cosiddetta “doggy bag”, che per l’86% dei consumatori risulta uno strumento molto utile. Si stima che il 32% dei ristoratori la offra sempre, mentre il 53% su richiesta.

Nonostante questi dati siano incoraggianti, questa buona abitudine continua ad essere poco utilizzata perché spesso genera imbarazzo sia nei ristoratori che nei clienti. I primi temono di essere invadenti suggerendola, i secondi la reputano ingombrante, e motivo di vergogna durante l’uscita dal ristorante.

Ma le abitudini si possono cambiare, mediante espliciti suggerimenti ad adottare comportamenti virtuosi. Messaggi che facciano sentire chi usa la doggy bag orgoglioso di farlo perché contribuisce a rispettare il nostro Pianeta.

Analogamente coloro che attingono più volte ai buffet, non si sentiranno più dei profittatori ma persone educate, che mettono nel piatto solo ciò che mangiano e che per questo attingono più volte al buffet. A conferma di ciò, un semplice messaggio stampato “All Taste No Waste – Mangia quello che prendi, non sprecare il cibo” in una mensa universitaria, ha portato gli studenti a ridurre lo spreco di cibo del 15%. Allo stesso modo, un invito scritto sui buffet della colazione: “Bentornato! Ancora! E ancora! Visitare il nostro buffet molte volte, è meglio che prendere tanto cibo in una volta” ha portato gli ospiti di un hotel a ridurre gli sprechi alimentari del 20%.

Un consumatore informato è un consumatore motivato e diventa pertanto un consum-attore del cambiamento che la Terra sta aspettando.

Per saperne di più

Stöckli S., Dorn M., Liechti S. (2018) Normative prompts reduce consumer food waste in restaurants. Waste Management, 77, 532–536

https://food.ec.europa.eu/food-safety/food-waste_en

https://ec.europa.eu/eurostat/statistics-explained/index.php?title=Food_waste_and_food_waste_prevention_-_estimates

FAO (2019) The state of food and agriculture moving forward on food loss and waste reduction. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Roma.

Redatto da:

Filippo Rossi

Ricercatore in Nutrizione Umana

Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali
Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza

Luca Sala
Diplomato Master universitario in Food & Beverage: gestione e sostenibilità dei servizi di ristorazione
Università Cattolica del Sacro Cuore