Risotto allo zafferano con ossobuco

Il risotto allo zafferano con ossobuco è un grande classico della cucina lombarda: un piatto ricco e profumato in cui la cremosità del risotto allo zafferano si abbina alla carne tenera dell’ossobuco cotto lentamente. È una preparazione tradizionale, servita spesso nelle occasioni speciali o nei pranzi della domenica.

Preparazione

Per preparare l’ossobuco, incidi leggermente i bordi della carne per evitare che si arricci durante la cottura, poi passala nella farina. In una casseruola larga fai sciogliere il burro con un filo di olio e rosola gli ossibuchi per circa 3–4 minuti per lato, finché risultano ben dorati. A questo punto aggiungi cipolla, carota e sedano tritati e lascia insaporire per qualche minuto. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol, quindi aggiungi il brodo (e la passata di pomodoro se si desidera una versione più moderna della ricetta). Copri la casseruola e lascia cuocere a fuoco basso per circa 1–1,5 ore, girando la carne di tanto in tanto, finché diventa molto tenera.

Per preparare la gremolada, trita finemente la scorza di limone, l’aglio e il prezzemolo e aggiungi questo trito profumato sugli ossibuchi negli ultimi 5 minuti di cottura, così da dare freschezza e aroma al piatto.

Per il risotto allo zafferano, fai soffriggere lo scalogno tritato con metà del burro in una casseruola. Aggiungi il riso e tostalo per 1–2 minuti, poi sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Inizia quindi ad aggiungere il brodo caldo poco alla volta, mescolando e aspettando che venga assorbito prima di versarne altro. A metà cottura sciogli lo zafferano in un mestolo di brodo caldo e uniscilo al riso per ottenere il caratteristico colore dorato. Continua la cottura per circa 16–18 minuti. A fine cottura spegni il fuoco e manteca il risotto con il burro rimasto e il Parmigiano grattugiato, mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa.