consigli dello chef

Pomodoro, il signore in rosso

11 AGOSTO 2020

Si mette un po' dappertutto, ma non è il prezzemolo. Gli astronauti lo hanno eletto cibo ideale, ma non è un integratore o una barretta. I nutrizionisti lo stanno studiando con passione, ma non è uno strano frutto esotico. È il pomodoro: il protagonista della cucina italiana.

75 KG A TESTA OGNI ANNO

In realtà, questa preziosa bacca è arrivata in Europa solo nel Rinascimento, introdotta dai Conquistadores spagnoli che l’avevano scoperta in America. Fino alla fine del ‘600, però, la pianta del pomodoro, ritenuta erroneamente velenosa, è stata usata solo a scopo ornamentale, per via del colore giallo delle bacche: da qui il nome di “pomi d’oro”. A partire dal ‘700, a Napoli si comincia a valorizzare questi ortaggi in cucina e da lì in poi è un crescendo inarrestabile: la pummarola e la pizza margherita, la caprese e le triglie alla livornese, il gazpacho e il ketchup non esisterebbero senza quest’ingrediente prezioso e straordinariamente versatile. E non solo ai fornelli. Quello del pomodoro è un vero e proprio universo: attualmente in Italia ne vengono commercializzate oltre 320 varietà e ne vengono consumati quasi 75 kg l’anno pro capite, in crescita ininterrotta da 30 anni a questa parte.

ELISIR DI LUNGA VITA

Dietro il boom del pomodoro ci sono anche ragioni di tipo salutistico. Infatti, oltre alle caratteristiche nutrizionali che gli vengono riconosciute da decenni, negli ultimi anni si sono aggiunti i risultati di alcuni studi che ne hanno scoperto le proprietà antiossidanti e antitumorali. Ricco d’acqua (ne contiene ben il 93%), povero di calorie (solo 19 ogni 100 g) e praticamente privo di grassi, il pomodoro è una preziosa fonte di vitamine e sali minerali, in particolare di potassio, selenio e betacarotene. Ma contiene anche buone quantità di vitamina C e carotenoidi, tutte sostanze che combattono l’invecchiamento cellulare e proteggono dall’attacco dei radicali liberi. Non solo: si è scoperto che questi pigmenti (gli stessi che danno al pomodoro il suo caratteristico colore) contribuiscono a difendere la pelle dai raggi UVA. Insomma, il pomodoro si sta rivelando un elisir di lunga vita.

A CIASCUNO IL SUO

Il bello (e il buono) dei pomodori è che ce ne sono tanti tipi diversi, per cui è impossibile stancarsi. In genere quelli di taglia maggiore sono più adatti da consumare a fresco, mentre quelli più piccoli, di forma tonda o a pera, carnosi e con pochi semi, sono indicati per pelati, salse e concentrati.

  • A GRAPPOLO

Liscio, tondo e di medie dimensioni, è diventato il più amato e apprezzato dagli italiani. Merito del suo sapore e della versatilità: perfetto sia consumato crudo, sia fatto cuocere per salse oppure farcito e ripieno. Facile da sbucciare, ha pochi semi e si trova tutto l’anno. 

  • PERINO

Lo si riconosce a colpo d’occhio dalla forma allungata. Quelli dalla buccia di colore rosso intenso sono i più adatti per salse e sughi perché hanno la polpa soda e molto dolce. Invece quelli di colore verde aranciato (chiamati “perini insalatari”) si rivelano deliziosi a crudo, tagliati a rondelle per la caprese o a dadini nelle paste fredde

  • TONDO LISCIO INSALATARO 

È il classico pomodoro da consumare crudo, per apprezzarne la dolcezza e il profumo. Ma gli insalatari sono da scoprire anche in cucina: ad esempio appena intiepiditi sulla piastra e serviti su pane toscano per una gustosa bruschetta. Sono i più adatti alle dadolate, da passare in padella. 

  • CILIEGINO 

Bello a vedersi (e quindi usato spesso anche per guarnire e decorare i piatti) si presta a molti usi: tagliato in quattro nelle insalate, nel pesce al cartoccio oppure aggiunto all’ultimo, in padella, agli spaghetti.

  • CUORE DI BUE

È chiamato così per la sua forma particolare: grande, tondo, molto carnoso e povero di semi, quando è maturo ha un colore verde-rosso. È uno dei migliori pomodori da insalata, perché, quando è affettato, resta sodo e compatto. Ma è indicato anche per i sughi crudi e, quando è verde, per le marmellate

  • TONDO SARDO 

Piccolo e rotondo, dalla polpa piena e dolcissima, per il suo sapore è squisito in insalata, strepitoso sulle aragoste e impareggiabile sulla pizza. Secco e sott’olio è un gustoso antipasto.

  • PACHINO IGP

Per il sapore dolce, la polpa soda e consistente, la buccia liscia e lucida, è considerato una vera delizia. Deve il suo gusto intenso alla zona da cui proviene, tra Siracusa e Ragusa, dove cresce in terreni di origine vulcanica, irrigati con abbondante acqua salmastra, e dove matura all’aria secca e tersa. È perfetto come contorno a pesci al cartoccio o per condire la pasta.

  • DATTERINO 

Piccoli, tondi e dolcissimi, i datterini sono sfiziosi con gli aperitivi, ottimi saltati in padella oppure tagliati a metà nelle insalate.

  • MINI SAN MARZANO

La versione mignon del celebre pomodoro campano. Molto saporito, è squisito in salse e sughi, pizza e ragù, ma si abbina bene anche ai piatti a base di pesce. 

  • CANESTRINO 

Deve il nome alla sua tipica forma a canestro. Ha polpa compatta e buccia sottile. È molto dolce e poco acido, adatto sia per salse sia in insalata. Poco acquoso, si presta anche a essere congelato. 

  • COSTOLUTO FIORENTINO 

Medio-grande, con solchi profondi, ha polpa carnosa di colore rosso vivo. Molto saporito, è consigliato per insalate e barbecue. È il più usato nella panzanella, a cui conferisce un caratteristico tocco acidulo.